Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone i zakazane produkty

Dowiedz się, jakimi zasadami rządzi się dieta bezglutenowa. Co jeść, a czego należy zdecydowanie unikać? Na co jeszcze uważać?

Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone i zakazane produkty
Dieta bezglutenowa - zasady i jadłospis

Dla jednych to konieczność, dla innych dobrowolny wybór. Dieta bezglutenowa stanowi nie tylko środek leczniczy dla osób chorych na celiakię czy alergię na pszenicę, ale jest także z powodzeniem stosowana przez osoby, które po prostu z własnej woli chcą wyeliminować gluten ze swojej diety. Nieprzerwanie od kilku lat produkty bezglutenowe (gluten free) stają się coraz bardziej dostępne na sklepowych półkach – nawet w małych miasteczkach bez problemu znajdziemy żywność ze znakiem przekreślonego kłosa.

Na czym jednak dokładnie polega dieta bezglutenowa? Czym jest celiakia? Jak robić bezglutenowe zakupy i gdzie szukać wsparcia? Poniżej postaramy odpowiedzieć na te i inne pytania związane z tym tematem.

Dieta bezglutenowa a celiakia

Jadłospis bez śladu glutenu kojarzony jest w pierwszej kolejności z osobami cierpiącymi na celiakię (chorobę trzewną). Jest to choroba nieuleczalna, z którą po prostu trzeba nauczyć się żyć. Na czym polega?

Organizm osoby z celiakią, a właściwe układ autoimmunologiczny, niewłaściwie reaguje na gluten* – odpowiedź tego układu jest wówczas nadmierna i powoduje zwalczanie własnych tkanek. W praktyce prowadzi to do zaniku kosmków jelitowych odpowiedzialnych za przyswajanie substancji odżywczych z pożywienia, a w efekcie do poważnych zaburzeń wchłaniania, niedoborów składników odżywczych i niedożywienia.

Dla osób chorych na celiakię, dieta bezglutenowa to więc konieczność, środek leczniczy prowadzący ku zdrowiu. Warto zaznaczyć, że choroba trzewna może ujawnić się na każdym etapie życia człowieka (pod wpływem czynników genetycznych, immunologicznych, środowiskowych itp. – wciąż niezbędne są dalsze badania do jednoznacznego zdefiniowania przyczyn celiakii).

*Co to jest gluten? Gluten to mieszanina białek roślinnych (gliadyny i gluteniny) znajdujących się w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie.

Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone i zakazane produkty - makarony

Dieta bezglutenowa – zasady

Zasady diety bezglutenowej są dosyć proste – należy całkowicie wyeliminować z jadłospisu zboża zawierające gluten, czyli pszenicę, żyto, jęczmień i owies*, a także ich przetwory oraz produkty, które glutenem mogłyby w jakikolwiek sposób zostać zanieczyszczone (np. na etapie produkcji żywności bądź w domu lub restauracji – poprzez używanie tej samej deski lub noży do krojenia do pokarmów glutenowych i bezglutenowych).

*Warto zaznaczyć, że owies wciąż jest kwestią dyskusyjną – istnieją naukowe przesłanki, na których podstawie można wywnioskować, że białko znajdujące się w owsie (awenina) nie powoduje takiej samej reakcji immunologicznej u osób cierpiących na celiakię, jak białka pszenicy, żyta i jęczmienia.

Jeśli więc dieta bezglutenowa to konieczność – bezwzględnie należy unikać również i owsu w swoim jadłospisie. Z kolei osoby, które eliminują gluten w celu zmniejszenia spożycia pszenicy w swojej diecie bądź propagują zdrowy styl życia – nie muszą być tak restrykcyjne odnośnie spożycia produktów owsianych.

Ciekawostką jest, że w Finlandii powstał specjalny „bezglutenowy owies”, pochodzący z certyfikowanych upraw, całkowicie zabezpieczonych przed kontaktem ze zbożami zawierającymi gluten. Z pewnością warto zainteresować się tym innowacyjnym produktem.

Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone i zakazane produkty - zboże

Dieta bezglutenowa – produkty dozwolone i zakazane

Produkty dozwolone na diecie bezglutenowej

Dozwolonymi produktami na diecie bezglutenowej są przede wszystkim te naturalnie bezglutenowe:

  • gryka (w tym kasza gryczana),
  • kukurydza,
  • proso (w tym kasza jaglana),
  • ryż,
  • ziemniaki,
  • komosa ryżowa (quinoa, roślina pochodząca z Ameryki Południowej),
  • amarantus (inaczej szarłat, rodzaj zboża pochodzącego z Ameryki Południowej),
  • maniok (warzywo pochodzące z Ameryki Południowej, znane także pod nazwą juka),
  • tapioka (rodzaj kaszy, pozyskiwany z bulw manioku),
  • sorgo (starożytne zboże pochodzące z Afryki i Dalekiego Wchodu),
  • sago (rodzaj mączki pozyskiwanej z palmy sagowej w krajach tropikalnych),
  • soja,
  • soczewica,
  • fasola,
  • orzechy i nasiona,
  • nieprzetworzone mięso i ryby,
  • jaja,
  • świeże warzywa,
  • świeże owoce.

Ponadto dopuszczalne jest spożycie produktów, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm, czyli 20 mg na kg produktu. Są to produkty bezpieczne, które producenci mogą oznaczać jako bezglutenowe (gluten free). Dodatkowym oznaczeniem potwierdzającym bezglutenowy skład produktu może być również przekreślony kłos – międzynarodowy znak żywności bezglutenowej.

Dowiedz się więcej: Przepis na naleśniki bez jajek, mleka lub glutenu >>

Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone i zakazane produkty - produkty naturalnie bezglutenowe

Produkty zakazane na diecie bezglutenowej

Zabronionymi produktami na diecie bezglutenowej są zboża zawierające gluten: pszenica, jęczmień, żyto oraz owies (nieznanego pochodzenia), a także produkty z ich dodatkiem. Przykładowo, dieta bezglutenowa nie powinna więc zawierać między innymi takich produktów jak:

  • mąka pszenna, orkiszowa, żytnia, jęczmienna,
  • płatki pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane, musli,
  • kasza jęczmienna, manna, kuskus, owsiana, bulgur,
  • makaron pszenny, żytni,
  • zwykłe pieczywo i wyroby cukiernicze (chleb, bułki, bagietki, pieczywo chrupkie, sucharki, ciastka, ciasta, drożdżówki itp.),
  • bułka tarta,
  • produkty z dodatkiem słodu jęczmiennego bądź ziarnami zbóż (np. jogurty z ziarnami),
  • kawa zbożowa,
  • piwo,
  • seitan (stosowany często w diecie wegetariańskiej),
  • opłatek komunijny (hostia).

Dowiedz się więcej: Wigilia bez glutenu, mleka i jajek – jak to zrobić łatwo i smacznie? >>

Jak widać, przykładowa lista zakazanych produktów nie jest krótka, a podwójnie należy uważać także na szereg innych produktów, które mogą być zanieczyszczone glutenem (np. podczas produkcji).

Gluten znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, dlatego często produkty z pozoru niezwiązane ze zbożami, ten składnik mogą jednak zawierać. Takimi produktami żywnościowymi są m.in.:

  • kukurydziane płatki śniadaniowe,
  • mąka ryżowa, kukurydziana, gryczana,
  • wędliny i wyroby mięsne (np. kotlety mielone, pasztety, parówki itp.),
  • konserwy mięsne i rybne,
  • jogurty owocowe,
  • napoje czekoladowe,
  • tanie sery żółte i pleśniowe,
  • majonez, keczup, musztarda, sos sojowy, inne gotowe sosy,
  • kostki bulionowe,
  • kawa rozpuszczalna,
  • gotowe mieszanki przypraw,
  • cukier waniliowy.

Dowiedz się więcej: Dieta paleo: Zasady, jadłospis, opinie >>

Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone i zakazane produkty - żywność zawierająca gluten

Jak kupować produkty bezglutenowe?

Aby mieć całkowitą pewność co do składu spożywanych produktów, trzeba zawsze wnikliwie czytać etykiety. Ze składu produktu dowiemy się, czy ten zawiera źródła glutenu bądź nie, w praktyce najlepiej wybierać produkty jak najmniej przetworzone.

Może zdarzyć się i tak, że producent w składzie produktu nie wyróżni składników uczulających, wówczas jednak upewnijmy się, czy na opakowaniu nie widnieje komunikat informujący o obecności glutenu, np.:

  • „na terenie zakładu produkcyjnego stosowane są surowce glutenowe”,
  • „produkt może zawierać śladowe ilości glutenu”,
  • „produkt może być zanieczyszczony glutenem”.

Taki komunikat może pojawić się niemal na każdym produkcie żywnościowym, z pozoru w żaden sposób niezwiązanym z glutenem np. na przyprawach, orzechach, a nawet produktach zbożowych z grupy naturalnie bezglutenowych.

Kolejnym sposobem na zakup bezpiecznych produktów będzie wybór tych, oznaczonych znakiem przekreślonego kłosa. Listę produktów i firm bezglutenowych znajdziemy na stronie portalu przekreslonyklos.pl (sprawdź tutaj), co z pewnością ułatwi nasze codzienne zakupy.

Dieta bezglutenowa - zasady, dozwolone i zakazane produkty - ziarna bez glutenu

Dieta bezglutenowa z pewnością nie jest łatwa w stosowaniu. Z jednej strony jej zasady są banalnie proste – nie należy spożywać produktów zawierających gluten, w praktyce jednak dochodzi do wielu wątpliwości i nieoczywistych wyborów (o ile zakup specjalnego chleba bezglutenowego raczej nie sprawi nam problemów, o tyle już skład gotowego sosu czy nawet wędliny może być problematyczny). Co więcej, istnieją nawet produkty nieżywnościowe, które mogą zawierać gluten i szkodzić osobom chorującym na celiakię (np. leki bądź pomadki do ust).

Jeżeli świat bez glutenu nie jest nam jeszcze dobrze znany, podczas zakupów warto zwrócić się ku produktom z licencjonowanym znakiem przekreślonego kłosa. Da nam to gwarancję dobrego wyboru, a jednocześnie wyeliminuje ryzyko przypadkowego zakupu produktu zawierającego gluten. Pomocy warto również szukać u profesjonalistów, np. w Polskim Stowarzyszeniu Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej (sprawdź tutaj), które regularnie organizuje szereg akcji i szkoleń związanych z tą tematyką.

ZOBACZ RÓWNIEŻ

  • O autorze
  • Ostatnie artykuły
Anna Wezgraj da Silva Anna Wezgraj da Silva [+ info]

Wierzy, że na zdrowie pracujemy przez całe swoje życie poprzez nawyki dnia codziennego. W żywności fascynuje ją to, że może ona być naszym naturalnym lekarstwem, źródłem dobrego samopoczucia, ale też i nieodłącznym elementem podróży do innych kultur, krajów i obyczajów. Z wykształcenia dietetyk, prywatnie uwielbia góry (szczególnie Bieszczady), fotografię oraz aktywne spędzanie czasu ze swoim czworonogiem.

Zobacz również